мексиканская кухня Источник: 1000 Classic Recipes from around the World Время приготовления: 30 мин Калорийность: В 1 порции: 328 ккал, 26 г жира, 5 г насыщенного жира (подробнее) Ингредиенты: На 4 порции: 2 маленьких красных перца чили 1 ст л сока лайма или лимона 2 спелых авокадо огурец длиной 5 см 2 помидора, очищенных от кожуры 1 маленький зубчик чеснока, раздавленный несколько капель Табаско соль и перец кусочки лайма и лимона для украшения кукурузные чипсы
САЛЬСА ИЗ АВОКАДО Инструкции: Острая мексиканская закуска - подавайте с чипсами или на гарнир.
1. Очистить 1 чили пополам, выбросить семена и ножку. Очень мелко порезать и положить в миску.
2. Из второго чили сделать цветок для украшения. Острым маленьким ножом сделать надрезы от ножки до кончика, не вырезая ножку. Положить в миску с ледяной водой, чтобы "лепестки" открылись.
3. Добавить в миску сок лайма или лимона. Порезать пополам, очистить от косточки и кожуры. Добавить мякоть в миску и размять вилкой. Сальса не должна быть слишком однородной. Сок лайма или лимона не даст авокадо приобрести коричневый цвет.
4. Порезать огурец и помидор мелко, добавить с чесноком к авокадо.
5. Добавить Табаско и приправить солью и перцем. Украсить кусочками лимона или лайма и цветком. Поставить мискочку на большую тарелку и посыпать вокруг чипсами. Не держите его слишком долго, чтобы он не потемнел.
Чеснок маринуют целиком в очищенном виде. Если чеснок маринуют целиком, то его выдерживают 5-6 дней в подсоленной воде ( на 1 л воды - 50 г соли). Затем чеснок укладывают в чистую банку и заливают винным уксусом. Банку герметически закрывают и ставят в холодное помещение на 25-30 суток.
А очищенные чистые зубки чеснока сразу складывают в банку, засыпают солью (на 1 кг берут 20 г соли) и заливают винным уксусом.
Плодоножку у баклажнов срезают, вырезав вдоль, засыпают солью и выдерживают 3-4 часа. Затем заливают 10%-ным рассолом, доводят ко кипения и бланшируют 2-3 мин. Бланшированные баклажаны откидывают на дуршлаг и сверху помещают гнет, оставляют на 24 часа, чтобы удалить из баклажанов остатки воды. Для приготовления фарша очищенные чеснок, петрушку, мяту и стручковый перец мелко нарезают, заливают винным уксусом и оставляют на 24 часа. Этим же фаршем начиняют баклажаны, складывают в банку, заливают винным уксусом и выдерживают до готовности.
Для маринования используются молодые зеленые стручки перца. Перец перебирают, промывают, укладывают в глубокую посуду и заливают 4-5%-ным раствором соли. Сверху прижимают гнетом и, герметически закрыв, выдерживают 6-8 дней, в течении которого цвет перца постепенно становится желтоватым. Затем рассол сливают, перец заливают винным уксусом, выдерживают до готовности.
Капуста, белокочанная , квашенная по-грузински
10 кг капусты, 3~4 кг столовой свеклы, 3-6 стручков острого перца. Состав заливки.' на 10 л воды - 500-700 г coли.
Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец
измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в
подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим
рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. рецепт
2). Если нужно, чтобы капуста была быстро готова. добавить в рассол 6-8
ст.ложек уксуса.
Капуста белокочанная , квашенная кочанами
10 кг капусты, 200-250 г соли.
Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочаны
пополам. Небольшие кочаны не разрезать. Подготовленные кочаны уложить
рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью.
Далее готовить обычным способом (см. рецепт 2).
Капуста белокочанная , квашенная с морковью и яблоками
10 кг капусты, 300г моркови, 150г яблок.. 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Готовить по рецепту 2. Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.
10 кг капусты, 200-230 г поваренной соли.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или
вырезать кочерыжку. На- шинковать капусту длинным острым кухонным ножом
или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты
должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно положить
слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от
раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его
солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту
накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста
или марли. положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно
использова банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или
изделие из цемента для этой цели не подходят- Деревянный кружок должен
быть постоянно покрыт соком. Если квасить капусту в небольших емкостях,
ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и
утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре
18-22 град. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации
постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать.излишнюю пену. Если
капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна
хорошо вымытой и ошпаренной деревяннои палкой. Когда процесс брожения
заканчивается. рассол светлеет, капуста оседает и приобре тает приятный
освежающий кисловато-соленый вкус. хрустит на зубах. После окончания
процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия
для хранений квашеной капусты создаются при температуре О- 2 град. При
такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время
хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и
не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет
свои качества
Квашеная капуста
1. Hа 10 кг капусты, 2 кг моpкови и 180-200 г соли. Мы беpем золотую
сеpедину 190г. Режешь на чем угодно в большой таз пpимеpно половину
того и дpугого, засыпаешь пpимеpно половиной соли и жомкаешь pуками до
сока. Сваливаешь в ведpо. То же с дpугой половиной. Hакpываешь
тpяпочкой, ставишь таpелку, на нее 3 л банку с водой (гpуз, можно
камешек). КАЖДЫЙ день пpотыкаешь до дна палочкой - чтобы газ выходил.
Когда сок из мутного пpевpатится в пpозpачный -можно выносить на
балкон, pаскладывать по банкам и в холодильник. Вкусно, цвет кpасивый
как в сыpом так и тушеном виде.
Сливочное масло растереть, добавить сахарную пудру и продолжать растирать примерно 15 мин. Непрерывно помешивая, в массу добавить шафран, молоко и аммоний. Вымешивать тесто в течение 3 - 5 мин. Готовое тесто разрезать на куски весом по 300 г, придать им форму батона, уложить на смазанный маслом лист. Перед выпечкой батоны немного примять рукой и ножом сделать глубокие косые надрезы. Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 18-20 мин. После выпечки изделия по надрезам разрезать на ломтики, уложить их на блюдо и обсыпать сахарной пудрой. Для теста: 500 г муки, 200 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 150 г молока, 0,2 г шафрана, 2-3 г аммония. Для обсыпки: 50 г сахарной пудры.
