Мякость баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тшательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г, фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (простоквашу).
- чечевица - 400 г - длиннозерновой рис - 2 стакана - говядина или баранина (фарш) - 400 г - финики (без косточек) - 100 г - изюм - 120 г - шафран - 1/2 ч.л. - лук репчатый - 2 большие луковицы - масло - соль, черный перец - по вкусу
Способ приготовления
Рис
замочить в воде на 3-4 часа, затем варить 10-15 минут в подсоленной
воде до размягчения. Рис промыть и переложить в другую посуду. Чечевицу
промыть и варить в подсоленной воде 15-20 минут так же до размягчения.
Лук
очистить, нарезать кольцами, обжарить в масле до золотистого цвета,
затем добавить фарш, приправить его солью и перцем, обжарить вместе с
луком 10 минут, после чего влить чашку горячей воды и варить на среднем
огне до полного ее впитывания.
Изюм и финики промыть.
Влить в казан 1/2 чашки воды, добавить немного масла, затем высыпать
половину нормы подготовленного риса, мясо, чечевицу, изюм, финики,
снова изюм, а затем оставшийся рис. Закрыть крышкой и готовить на
маленьком огне около 20 минут.
Шафран растворить в 1/3 чашки горячей воды и вылить в рис. Перед подачей к столу все перемешать.
- цыпленок - 1-1.5 кг - грецкие орехи (молотые) - 500 г - мука рисовая - 2 ст. л. - пряные травы (петрушка, мята, кориандр, зеленый лук) - 500 г - лук репчатый - 3-4 луковицы - чеснок - 2-3 зубчика - сок гранатовый - 3-4 стакана (или 4-5 ст. л. гранатовой пасты) - сахар - 2-3 ст. л. - масло - 1/2 стакана - соль - по вкусу
Способ приготовления
Лук
очистить, порезать кольцами, обжарить в масле до золотистого цвета.
Цыпленка порезать на порционные кусочки, положить в сковороду с луком и
слегка обжарить. Добавить 3 стакана горячей воды, дать закипеть, после
чего огонь уменьшить и тушить цыпленка около 30 минут.
Зелень
порезать. Чеснок очистить и тонко порезать. Подготовленные зелень и
чеснок обжарить несколько минут в масле, затем соединить с молотыми
орехами и гранатовым соком (если гранатовой пастой, то предварительно
разведите ее в двух стаканах горячей воды и немного прокипятите).
Получившуюся массу добавить к цыпленку и перемешать. В почти готовое
блюдо добавить рисовую муку, разведенную в чашке холодной воды. Если
гранатовый сок слишком кислый, можете добавить немного сахара.
Части
бараньей туши (передняя нога, грудинка) нарезать на куски весом 60 - 70
г, положить в кастрюлю с заранее замоченным горохом (нутом), залить
холодной водой и варить в течение 1 -1,5 часа, затем добавить
нарезанные и пассерованные свежие помидоры и репчатый лук, дольки
картофеля, слегка под жаренные целые стручки перца (горькие), мелко
нарезанную зелень, соль и варить еще 20 - 30 мин. до готовности.
Острота вкуса супа регулируется временем варки стручков перца. Если
стручки очень горькие, то их снимают из супа по достижении необходимой
горькости.
В кастрюлю
с толстым дном налить 2 стакана воды, добавить промытый рис и варить на
слабом огне до полу готовности. Рис переложить в другую посуду. Муку
просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление
и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким
слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло
лепешку, сверху насыпать полу вареный рис и томить на слабом огне до
полной готовности.
Баранину пропустить через мясорубку (или
мелко порубить), смешать с нашинкованным репчатым луком, приправить
солью и перцем, обжарить на топленом масле.
При подаче к столу рис выложить горкой в центр блюда, украсить газмагом, а сверху посыпать жареным фаршем.
Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают.
Из
муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто
раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см. от края раскатанной
лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками.
Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой
выемкой.
Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный
бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут
на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона.
При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.
Мясо
промывают, нарезают на порционные куски, хорошо отбивают и солят.
Капусту шинкуют, приправляют по вкусу солью и перцем, кладут ее на
ломтики мяса, заворачивают, перевязывают ниткой, панируют в муке и
обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, покрывают
тонкими ломтиками шпика, заливают водой или бульоном и тушат до
готовности. Подают с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся
при тушении.
- куриное филе - 400г - сливочное масло - 150г - яйцо - 1 шт. - панировочные сухари - 5 ст. л. - жир для фритюра
Способ приготовления
Котлеты
готовятся из филе курицы — большого (внешнего) и малого (внутреннего).
Для снятия филе у обработанной птицы подрезать кожу около ножек, ножки
вывернуть в суставах и снять кожу с филейной части тушек. По выступу
грудной косточки подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку и срезать
сначала одно затем другое филе. Малое филе отделить от большого. Из
малого филе удалить продольные сухожилия, для создания равномерной
толщины мясо срезать, филе слегка отбить. У большого филе вырезать
косточку-вилку, косточку крылышка очистить от мяса и сухожилий,
утолщенную ее часть отрубить. Филе смочить холодной водой, тонким
острым ножом срезать с него внешнюю пленку. С внешней стороны филе
сделать продольный надрез, мясо слегка развернуть в обе стороны от
надреза и отбить до толщины 3 мм, в двух-трех местах перерезать
сухожилия. На разрез положить тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с
малого филе. На середину подготовленного большого филе положить кусок
холодного сливочного масла, покрыть его малым филе, завернуть края
большого филе так, чтобы целиком покрыть фарш, и придать котлете
грушевидную форму. Котлету посолить, смочить в яйце, обвалять в
панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в
сухарях.
Котлету жарить в большом количестве жира (фритюре)
около 4 минут, затем поставить на 2 минуты в духовку. На стол подают
сразу после приготовления.