10 кг капусты, 200-230 г поваренной соли.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или
вырезать кочерыжку. На- шинковать капусту длинным острым кухонным ножом
или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты
должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно положить
слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от
раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его
солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту
накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста
или марли. положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно
использова банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или
изделие из цемента для этой цели не подходят- Деревянный кружок должен
быть постоянно покрыт соком. Если квасить капусту в небольших емкостях,
ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и
утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре
18-22 град. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации
постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать.излишнюю пену. Если
капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна
хорошо вымытой и ошпаренной деревяннои палкой. Когда процесс брожения
заканчивается. рассол светлеет, капуста оседает и приобре тает приятный
освежающий кисловато-соленый вкус. хрустит на зубах. После окончания
процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия
для хранений квашеной капусты создаются при температуре О- 2 град. При
такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время
хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и
не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет
свои качества
